Como elegir el mejor maridaje de vinos
Maridar, curioso y a la vez desconocido vocablo que automáticamente, y en el más normal de los casos, provoca una salivación casi instantánea al más puro estilo perro de Pavlov. Ciñéndonos a las definiciones más modernas, describiríamos el maridaje de vinos como el proceso de realzar los sabores de un determinado vino.
Pero ahí la paradoja aun sin respuesta racional. ¿Realzan los alimentos los sabores del vino o realzan el vino los sabores de la comida? Seguramente, y al igual que decía ya Aristóteles por allá en el siglo IV a.C., la virtud siempre radica en el término medio.
Un vino que no te enaltece un plato, o un plato que no te eleva un vino, seguramente acabe por resultar del todo frustrante y aburrido. De ahí la importancia de un maridaje de vinos coherente.
Tour de queso y vino por Castilla y León.
¿Pescado. Vino blanco. Carnes. Vino tinto?
Por respeto enológico y por justicia gastronómica, el lector debería ya desde este mismo instante borrarse por completo de su cabeza el cliché redundante de que los vinos blancos maridan bien con pescados y mariscos, y los tintos con carnes y asados. El maridaje de vinos es algo más que so.
Esta teoría grabada a fuego dentro de nuestro subconsciente durante años de cultura del maridaje, ha acabado por socavar excelentes oportunidades de combinaciones placenteras y únicas.
Las complejidades de muchos vinos tanto blancos, como rosados, como tintos, e incluso como espumosos o generosos, permiten un enorme abanico de matrimonios enoalimentarios.
Sin embargo, y por suerte, las parejas condenadas al fracaso son muy claras y evidentes. Enumeramos a continuación algunos de los pecados capitales más comunes y que te arruinarán a buen seguro una velada cualquiera pero en la que tenías muchas expectativas:
Vinagres. El terror de cualquier enólogo.
Vinagres: el conocido como vinagre, y derivado del latin vinum acre, no es otra cosa que el famoso como ácido acético en el argot químico. El terror de cualquier enólogo y el culpable del principal defecto de los vinos, el picado acético.
Cabe destacar que existe otro tipo de picado, el conocido como picado láctico, y que aunque mucho menos habitual también se considera un defecto grave del vino.
Picantes, quininas.
Picantes: con su principal componente químico, la capsicina, que provoca una reacción automática en forma analgésica y entumecedora de los nervios que captan el dolor y la sensibilidad, se le asocia una anulación casi por completo de la mayoría de los componentes volátiles del vino y un aumento de la sensación del picor en nariz y boca.
Quininas: responsables en su mayor parte de los sabores amargos, pueden potenciar de forma excesiva los sabores de este tipo en muchos vinos ya de por sí con una amargura notable. A nivel productivo, y en la mayoría de casos, la quinina sirve al productor para garantizarse una mayor estabilidad del vino en barrica y en botella, y por tanto asegurarse una vida útil larga del vino. Sin embargo, su exceso por combinación con alimentos ya de por si amargos, resultaría un compendio duro en boca, pesado y con pocos matices a saborear.
Tipos de maridaje.
Pero ahora si hablamos de los matrimonios destinados a cumplir las bodas de diamante. En primer lugar y para hacer justicia al maridaje moderno diferenciemos dos tipos:
El maridaje de vinos por acuerdo y el maridaje por contraposición. Mientras que para el primero las características de vino y plato se asemejan, en el segundo son talmente opuestas.
Ejemplificando los acordantes, destacaríamos vinos de mucha carga polifenólica, y por tanto llenos en sabor y cuerpo, con carnes con un porcentaje alto en grasa. Dichos sabores y texturas producen una excelente combinación en boca equilibrándose entre ellos a la perfección.
En cuanto a los discordantes, destacaríamos los emblemáticos quesos azules o roquefort con vinos dulces, o la comida asiática y muy especiada con blancos de variedades como la Albariño, la Riesling o la Gewürztraminer.
Al tener estos últimos unos claros descriptores aromáticos de tipo floral, contraponen a la perfección los intensos sabores de la cocina oriental.
Maridaje de vinos rosados
Y para ir finalizando y siempre motivo de discusión, aparecen los rosados. Unos vinos menospreciados durante años, pero que en el último lustro han obtenido unas ventas hasta la fecha nunca vistas.
Sobreseyendo el tópico rosado y pasta italiana, las últimas tendencias apuestan por una versatilidad enorme de los claretes.
Al disponer de características intermedias entre los blancos y los tintos, permiten al comensal captar las virtudes de ambos vinos en uno solo.
Por una parte la frescura obtenida por los ácidos málicos, tartáricos y lácticos del vino, se ven aupados por la carga en fenoles y por tanto complejidades de los que también hacen gala.
Unos caldos de unas excelentes oportunidades y que en ocasiones son capaces de resolver el más complicado de los puzles gastronómicos.
En definitiva, y como dice el refranero español, no hay peor ciego que el que no quiere ver. Ver, que aunque los vinos lleven etiquetas, esas mismas no sirven para categorizar un vino en función de la comida que deba acompañarle. ¡Salud!
