El vino y las barricas de madera de roble.
Si ahora mismo nos plantamos ante un vino tinto crianza, reserva o gran reserva, y le buscamos un elemento en común, seguramente a todos se nos venga automáticamente a la cabeza las barricas de madera. Y es que sin duda, a nuestro entendimiento se le haría raro ya el no asociar los conceptos de vino y barrica.
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Sin embargo este romance, que goza de siglos de idilio, empezó como siempre de manera accidental y fortuita. Los envases originales y primeros para almacenar vino fueron las ánforas. No fue hasta la conquista de la Galia por parte de los romanos en dónde estos empezaron a imitar muchas de sus técnicas.
Almacenaje y transporte de las barricas de madera.
Una de ellas fue el uso de barricas de madera para el almacenaje y transporte de la cerveza. La principal madera para su elaboración era el roble. Era un árbol muy abundante en la Europa romana, además de ser bastante maleable e impermeable. Sumado a todo ello, la forma de las mismas estaba estudiado para facilitar el traslado de las mismas aprovechando la rodadura de sus líneas.
No fue hasta varios siglos después en donde sus características organolépticas fueron introducidas sin querer en los gustos del consumo del vino hasta nuestros días.
Barricas de madera en la Edad Moderna.
Y con todo ello llegamos a la edad moderna y sus consecuencias. Una edad moderna que ya no concibe un vino de más de un año sin que haya pasado por barricas de madera, y que por ende, cada vez más se interesa por el proceso de crianza en madera.
Hasta los noventa el mercado general exigía vinos con una alta carga de madera que ocultaba casi por completo los aromas frutales propios de la variedad. A estos vinos se les conocía como “sopas de madera”. La actualidad deja paso a un menor protagonismo del roble en los caldos.
El consumidor actual demanda aromas primarios, propios de la variedad, relegando a los de la madera a un mero acompañante.
Ventajas de la crianza de vino en barricas de madera de roble.
- La porosidad del roble permite una microoxigenación del vino de manera lenta y constante. Dicho aporte de oxígeno permite aumentar el potencial oxido-reducción del vino previo a su embotellado. Eso le augura una mayor vida útil del mismo.
- La liberación de taninos desde la madera hasta el vino en el propio proceso de crianza, le aporta una mayor complejidad aromática y química, que además de alargar su tiempo posterior de guarda en botella le aporta aromas de tipo terciario (fundamentalmente series especiadas)
- La adición constante de sulfuroso que se lleva a cabo en ellas (exceptuando en los vinos naturales) permite una mayor y mejor fijación del color permitiendo la evolución habitual de los tonos violáceos hasta los tonos teja.
- La morfología de las barricas de madera autorizan un óptimo contacto de vino con sus propias lías, las cuales se depositan en el fondo de la barrica y permiten llevar a cabo la famosa operación del “batonnage” (removido). Consiste en en remover el vino con las propias precipitaciones generadas por el mismo para dotarle de mayor complejidad en nariz y en boca.
- Los avances logrados en el grado de tostado de las barricas de madera en los últimos años es vertiginoso. Actualmente muchas bodegas cuentan con su propio gráfico de torrado para cada tipo de vino y de barrica. Se puede decir que las bodegas adaptan sus botas completamente a su antojo y pueden tener tantos tostados diferentes como número de toneles. Todo esto provoca que la complejidad aromática que actualmente se le puede dar al vino gracias a esta técnica sea prácticamente infinita.
Inconvenientes de la crianza de vino.
Pero en este universo todo su yin tiene su yang, y la crianza en barricas de madera también tiene sus inconvenientes que trataremos de explicar a continuación:
- Su coste. Si tomamos por ejemplo que las barricas de madera de roble francés de tipo Burdeos rondan los 800 € de precio nueva, para almacenar apenas 225 litros de vino, es sencillo hacer los cálculos de la inversión necesaria. (las barricas de roble americano suelen costar la mitad). Esta barrica perderá la mitad de su valor en segundo año, puesto que ya ha almacenado vino un año, así que se la conocerá como barrica de un vino y su valor habrá caído hasta los 400 €. En su tercer año dicho precio volverá a caer hasta la mitad del anterior, y así de manera sucesiva hasta llegar a los aproximadamente cinco años en dónde se alcanza su valor residual que ronda los 50 € para las barricas usadas. En ese momento, las barricas se suelen destinar o bien a la crianza de vinos especiales, a la guarda de destilados o en último lugar a elementos decorativos en el sector de la restauración.
- Las mermas de vino durante la crianza. Conocido como el vino de los ángeles, se calcula que las barricas de madera nuevas pueden llegar a perder hasta un 10% del vino introducido en su primer año. Dicha merma se debe a la absorción de vino por parte de la madera y a los procesos de evaporación.
- Defectos del vino. Aunque no es habitual, se han detectado casos de defectos del vino asociados a una mala calidad de la barrica.
- Condiciones de guarda. La sala de almacenamiento de las barricas es más compleja de lo que a priori pudiera parecer. La temperatura y la humedad están permanentemente controladas, además de la entrada de luz y de posibles plagas de la madera. La logística en una sala de barricas exige de un buen trabajo organizativo y todas las operaciones productivas que se le hacen al vino mientras esta en ellas se complica por la morfología y ubicación de las mismas.
Barricas de Madera para decoración.
- Mesas
- Taburetes
- Maceteros
- Lámparas
- Reloj de pared
- Armarios
En definitiva vino y madera, una simbiosis centenaria cuyo flirteo no ha hecho más que empezar y al que se le auguran otros tantos siglos de noviazgo. Salud.
