Términos enológicos utilizados en una cata de vinos.

Términos enológicos. ¿Entiendo todo lo que dicen en una cata?

Seguramente uno de los miedos a los que se enfrenta cualquier usuario o aficionado medio al vino ante una cata o una degustación de vinos sea en lenguaje y terminología utilizada. En muchos casos un vocabulario tosco, complejo y porque no decirlo en algunas ocasiones hasta pedante. E

n este post trataremos de arrojar luz a las tiniebla del léxico vitivinícola para desmontar de una vez por todas que para debatir sobre vino hay que haber estudiado en las mejores universidades del país, o tener una experiencia de varios lustros en el argot.

Empecemos por las fases de la degustación de un vino:

Fase Visual

Croma:

Referidos a la tonalidad de color observado en el mismo. En los vinos blancos se utilizan calificativos como amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo oro, y un largo etc. Siempre con el amarillo como sufijo de cualquier descripción.

En los vinos rosados se diferencian dos grandes grupos, los incluidos dentro de los pieles de cebolla y salmones (con mayor presencia de tonalidades naranjas) y los rosados más similares a tonos rosáceos tales como rojo fresa, rojo cereza o rojo pálido.

Para finalizar, y dentro de los tintos, es obvio comentar que predominan los rojos intensos por doquier. En este sentido acertamos a mencionar rojo picota o rojo violáceo, hasta los tintos más añejos en donde empiezan a aparecer los marronáceos. El vocablo marrón se suele evitar sustituyéndolo por el de rojo teja.

Capa:

No viene a ser otra cosa que la intensidad del color de un vino. Generalmente se visualiza colocando dos dedos detrás de la copa ligeramente inclinada y sobre un fondo blanco. Si se aprecian los dedos con facilidad se entiende por un vino de capa baja, mientras que si cuesta distinguir los dedos se entiende que es un vino de capa media o alta.

Limpidez:

Otro aspecto importante en la fase visual seria el carácter de limpidez. Asociado con la ausencia de turbidez, un vino limpio se entiende por aquel en  el que no se detectan elementos en suspensión o precipitados.

Al entenderse el concepto “limpio” como vulgar y poco técnico, se suele substituir por el concepto “límpido” originario del latín limpidus. Para finalizar, la brillantez también suele ser un aspecto visual muy valorado especialmente en los vinos blancos y rosados.

En este sentido, un vino brillante se suele asociar con caracteres de tipo metálico.

Defectos en el vino.

Una vez superados los elementos positivos del vino, también cabe mencionar la cantidad de defectos que se pueden apreciar en los vinos y que también son parte habitual aunque no deseada.

En los blancos pueden aparecer frecuentemente los conocidos tonos velados. En general son defectos de tipo microbiológico (bacterias en la mayoría de casos) que afectan de forma negativa en el brillo. Estas bacterias anulan por completo la brillantez y limpidez del vino enturbiándolos y dándoles unos tonos conocidos como “apagados”.

En los vinos rosados los defectos visuales son casi idénticos a los blancos. En este sentido, se podrían apreciar tonalidades marronosas madera, precipitaciones fúngicas en el fondo de la botella derivadas de una refermentación de la levadura del vino o turbideces múltiples originadas por también algún defecto de origen microbiano.

En los tintos uno de los defectos de color más habituales son los famosos “posos”. Dichas precipitaciones no tienen el porqué suponer una merma en la calidad del vino sino que suele indicar un proceso de elaboración más respetuoso con vino.

El vino tinto es normal que precipite elementos varios casi todos ellos relacionados con la materia colorante, para evitar eso, muchas bodegas apuestan por la estabilización por frio previo al embotellado.

Es decir, enfriar el vino por debajo del punto de congelación del agua para modificar la solubilidad de muchos de sus componentes y que precipiten en el depósito y no en la botella una vez el vino ya está a la venta.

Sin embargo, esta técnica a priori beneficiosa en el aspecto visual, va en contra de la calidad olfativa y gustativa del vino. Eliminándole una buena parte de aromas y sabores propios de variedad y de la levadura.

Fase olfativa.

La fase olfativa es sin duda la que más información da al catador sobre un vino. Se trata de un proceso rápido, sencillo, y que en pocos segundos permite conocer una cantidad de parámetros tremendamente altos al respecto de su elaboración y crianza.

Para comenzar apuntamos que al hablar de aromas nos referiremos a todos aquellos elementos positivos que se perciben por nariz, y al hablar de olores nos referiremos a todos aquellos elementos negativos.

El utilizar nariz y boca sin el previo artículo “la” que le precede, se aplica en todos los procesos de cata para normativizar que la nariz y la boca son entes objetivos y alejados de la subjetividad de cada catador.

Diferenciamos tres grupos de aromas:

Primarios:

Aquellos procedentes de la variedad. Son todos aquellos aromas propios del cultivar particular de la uva, y cuyos descriptores aromáticos están ampliamente estudiados. Por poner un ejemplo, cualquiera de la variedad Sauvignon blanc presenta unos aromas primarios totalmente herbáceos que recuerdan al hinojo o la hoja de higuera.

Sin embargo, la variedad Chardonnay posee aromas claramente relacionados con la fruta de tipo tropical siendo la piña la más representativa.

Secundarios:

Aquellos procedentes del proceso fermentativo. A día de hoy vuelve a recuperarse la tradición de dejar que los vinos fermenten con las levaduras propias de la parcela, evitando la inoculación de preparados comerciales que no hacen otra cosa que homogeneizar los vinos y provocar la pérdida de su originalidad.

En este grupo aromático predominan sin dudas los recuerdos a pan y bollería. Cabe destacar que las levaduras pertenecen al grupo de los hongos y que muchas de ellos sirven tanto para fermentar vinos como para fermentar productos de repostería u otras bebidas tales como la cerveza.

De ahí que la principal levadura que fermenta los vinos sea la famosa Sacharomyces cerevisiae, la misma que fermenta las cervezas desde tiempo inmemoriales.

Terciarios:

Todos aquellos propios del proceso de crianza y en especial de la barrica. Un mundo de posibilidades se abre en este campo puesto que dependiendo del material de la barrica, de su tamaño, de su tostado o de su tiempo de guarda los aromas pueden llegar a ser muy dispares.

Por lo general las maderas de roble aportan aromas del de la serie especiada. Clavo, pimienta, regaliz, canela, vainilla, etc.

Equilibrio.

Pero como todo en esta vida en el equilibrio esta la virtud, es decir, un vino capaz de sostener los tres grupos aromáticos en armonía en donde los aromas terciarios no ahoguen a los primarios y viceversa.

Para terminar cabe destacar que las últimas tendencias enológicas apuestan siempre por caldos en donde los aromas varietales sean los que predominan muy por encima del resto, puesto que el cliente cada vez más comienza a exigir los vinos según su origen y variedad.

En definitiva una terminología compleja y en ocasiones que puede resultar ardua, pero que una vez analizada se comprueba cómo no es más que un léxico propio del argot de un determinado campo del conocimiento y al alcance de cualquiera.